Соус бешамель – один из базовых соусов, который готовится на основе термически обработанной смеси жира и муки, а также молока. Соус бешамель активно используется в европейской кухне как отдельный соус или же в качестве основы для других соусов.
История соуса бешамель
Этот соус появился во Франции во времена правления короля Людовика XIV и его создание связано с именем маркиза де Нуантеля, который также был известен под именем Луи де Бешамель. Созданный им соус на основе крепкого бульона и масляно-мучной смеси очень быстро приобрел популярность при дворе короля. Соус бешамель использовался для придания нового оригинального вкуса мясным блюдам и блюдам из рыбы.
С течением времени в соус бешамель стали добавлять новые специи, которые доставлялись из Индии и мелко нарубленную зелень. В зависимости от добавок, вкус соуса приобретал новые оттенки и все чаще его начинали использовать не просто как подливу для мяса и рыбы, а также при приготовлении супов-пюре, которые так любят французы.
Рецепты соуса бешамель
Бешамель очень быстро распространился в европейских странах благодаря своему мягкому и приятному вкусу, а также легкости приготовления. После того, как бешамель попал в Россию, он получил исконно русскую черту – в него стали добавлять хрен.
Благодаря этому новшеству соус приобрел оригинальный горьковатый вкус. Сейчас на последнем этапе приготовления соуса бешамель в него добавляют обжаренный лук, что придает продукту неповторимый аромат.
Классический соус бешамель
Для приготовления классического варианта соуса вам понадобятся следующие ингредиенты:
- сливочное масло (50 гр);
- 2 столовые ложки подсолнечного масла;
- 2 столовые ложки муки;
- 750 мл молока;
- соль по вкусу.
Растопите сливочное масло вместе с растительным в небольшом ковшике или кастрюле и вмешайте туда муку. Согласно технологии приготовления соуса, нужно чтобы смесь немного «поджарилась», но не пригорела. Затем постепенно вливайте молоко и при постоянном перемешивании доведите соус до кипения, добавьте соль.
Варить соус нужно не более 10 минут на медленном огне. Если вы хотите получить не очень густой соус, то можете влить еще немного молока. Если же вам нужен густой бешамель, то можно варить его немного дольше, пока он не станет нужной консистенции.
Рецепты соуса бешамель с пряностями
Считается, что бешамель – это соус, приготовленный на сливочном масле. Есть, однако, оригинальные рецепты, в которых используется только растительное масло – оливковое.
Для приготовления такого соуса вам понадобится 100 мл оливкового масла, небольшая луковица, две столовых ложки муки, пол литра молока, душистый и черный перец, лавровый лист и мускатный орех.
В приготовлении этого варианта соуса есть один нюанс – если вы не относите себя к числу любителей кусочков обжаренного лука, то можете просто уже готовый соус взбить блендером. Соус бешамель на оливковом масле используется для запекания блюд из мяса и овощей.
И еще один рецепт соуса бешамель с пряностями. Для начала вам нужно подготовить ру – смесь масла и муки. 50 гр сливочного масла растопите на медленном огне и всыпьте в него 50 гр муки. Смесь разотрите лопаточкой до образования однородной массы. Даже если на этом этапе у вас появятся комочки – ничего страшного, «избавляться» от них вы будете потом. Затем переложите смесь в чистую посудину и поставьте охлаждаться.
Следующий этап – приготовление пряностей. Вам понадобится:
- небольшая луковица;
- пара «цветочков» гвоздики;
- кусочек мускатного ореха;
- горошины белого перца;
- лавровый лист по желанию.
Специи нужно растолочь и положить в ловушку для специй. Если у вас на кухне нет такого приспособления – не страшно. В чистую кастрюльку налейте 550 мл молока, добавьте туда специи и варите четверть часа, затем молоко процедите и еще раз доведите до кипения, а затем снимите с огня. В это горячее молоко нужно добавить холодное ру, а затем тщательно перемешивать венчиком, пока соус не станет однородным.
Несколько советов по приготовлению
Для получения сливочного вкуса соуса его нужно варить либо не более 10 минут, либо не менее 50. Дело в том, что если муку варить дольше 10-15 минут, то она обеспечит соусу неприятный вкус сырой муки. То есть, говоря иными словами – если варить соус быстро, то привкус просто не успеет появиться, а если варить долго – то уже исчезнет.
Для того, чтобы в соусе не было комочков ру и молоко должны быть разных температур. Если вы готовите ру заранее, то смесь нужно обязательно охлаждать, а молоко должно быть горячим. Если же вы готовите ру и не охлаждаете, то тогда нужно вливать холодное молоко. Если же комочки все же образовались, то можете процедить соус через очень частое сито или взбить блендером. Приятного аппетита!
